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한우암소 연령(산차)에 따른 골화 및 품질수준(연도 등)

- 축산물등급판정소 부산경남지역본부 차명렬 과장 - 월간한우 9월호 게재

골화정도 심화하면 등급하락 불가피

이 조사를 실시하게 된 배경은 한우농가의 등급 판정결과에 따라 경락가격이 형성되는 도매시장에서 암소의 성숙도와 관련된 육질등급 하락에 대한 민원을 해소하기 위한 것이 가장 큰 이유다.

숙성에 따른 고기 연도를 조사하여 연령이 높은 쇠고기의 품질수준을 제고하기 위한 방안을 마련하고, 한우암소의 번식 및 출하조건 변경에 따른 새로은 골화정도를 조사하여 등급기준 개정 시 성숙도 기준을 보완하는 것이 조사를 통해 얻어야 하는 결과다.

이를 위해서 지난 6월 19일까지 판정받은 소도체의 시료채취를 통해 김해축산물공판장 출하농가의 산차와 도체성숙도를 비교하고 도체 성숙도와 사육기간을 비교했다.

이러한 결과 성숙도 구분기준에 의한 생리적 월령과 사육기간과의 일치율은 52%이하로 낮게 나타났다.

성숙도 구분기준과 출하한우의 산차 비교결과 성숙도 NO.5는 2산, NO.6은 3산, NO.7은 4산, NO.8은 5산, NO.9는 6산 이상은로 추정된다.

성숙도 구분과 산차와의 일치율이 NO.5는 2산차와 42%, NO.6은 3산차와 45.5%,  NO.7은 3산차와 63.3%, NO.8은 4산차와 44.4%,  NO.9는 5산차와 33.3%로 나타나 성숙도와 산차의 일치율이 사육기간과 유사하게 65% 이하로 나타났다.

1차 등급과 최종등급 분명한 차이 있어

즉 사양기술이 높은 농가에서 출하된 소의 경우 4산을 하고도 성숙도 기준 NO.7을 받아 1등급을 그대로 유지하는 경우도 많이 발생할 수 있다.

따라서 근내지방도 기준에 의해 결정되는 1차 육질등급과 성숙도 등의 육질하락요인에 의해 결정된 최종 육질등급은 분명한 차이가 있다는 것이다.

특히 근내지방도 NO.8, NO.9는 1차 육질 1++등급에 해당하지만, 성숙도 구분기준 NO.8,  NO.9(하향조정등급, 페널티)일 경우 육질은 2개 등급이 하락돼 최종 1등급으로 판명됐는데 이는 전체의 8%를 차지했다. 1차 육질 1+등급은 성숙도 하락기준에 의해 1등급으로 하락된 비율이 83%나 됐다.

또한 2008년 성숙도 기준 NO.8, NO.9에 의해 최종 육질 1, 2, 3등급으로 하락된 경락단가와 전체 평균 단가를 비교한 결과 육질 1등급에서 전체 평균과 성숙도 기준 NO.8, NO.9의 경각단가는 차이가 없었으나, 근내지방도 8, 9(육질1++)인 1등급은 1,215원이 높게 나타나 두당 평균 40만원 이상 차이가 났다.